Giữ nóng đồ ăn, đồ uống mang đi vào mùa lạnh là chuyện mà chủ quán nào ở miền Bắc cũng phải tính lại mỗi khi gió mùa về. Mùa hè, khách chỉ cần món không tràn, không đổ. Mùa đông thì khác: bát phở tới tay khách phải còn bốc hơi, cốc cà phê sữa nóng phải còn ấm tay, nồi cháo giao cho người ốm phải còn nóng để ăn ngay. Món nguội là khách nhắn phàn nàn, đánh giá thấp, và lần sau đặt quán khác. Bài này em chia sẻ cách chọn tô giấy có nắp, ly giấy 2 lớp, đai bọc ly, túi giấy và cách xếp đơn để món nóng giữ được nhiệt tốt hơn khi giao đi, dựa trên thông số thật của các mẫu bên em đang bán.
Trả lời nhanh: Món nóng nguội nhanh vì ba lý do: hở nắp, thành bao bì mỏng và gió lạnh lùa vào túi. Cách khắc phục: món nước dùng tô giấy dáng cao có nắp đậy khít (ví dụ tô kraft nắp giấy 600ml miệng 115mm); đồ uống nóng dùng ly giấy 2 lớp hoặc ly 1 lớp kèm đai giấy bọc ly; món nướng, món kho dùng khay nhôm nắp giấy tráng nhôm; cuối cùng gom các món nóng sát nhau trong túi giấy kraft đáy rộng, gấp miệng túi lại và tách riêng đồ lạnh. Rót món thật nóng, đóng gói nhanh, và luôn thử với đúng quãng đường giao của quán.
Tóm tắt nội dung
Vì sao món nóng mang đi lại nguội nhanh vào mùa lạnh?
Trước khi chọn bao bì, anh chị nên hiểu nhiệt bị mất ở đâu. Biết chỗ “rò” nhiệt thì mới bịt đúng chỗ, chứ không phải cứ bọc thêm nhiều lớp là xong.
Nhiệt thoát ra qua miệng hở
Hơi nóng bốc lên trên. Tô không nắp, nắp đậy lỏng, hay nắp có lỗ to là hơi nóng thoát ra liên tục. Đây là chỗ mất nhiệt nhiều nhất với món nước như phở, bún, cháo, súp. Một chiếc nắp ôm khít miệng tô giữ hơi nóng lại bên trong tốt hơn hẳn so với tô để hở rồi bọc màng.
Nhiệt truyền qua thành bao bì
Thành bao bì càng mỏng, nhiệt càng truyền ra ngoài nhanh, và khách cầm càng thấy nóng tay. Đó là lý do ly giấy 2 lớp, tô giấy thành dày, khay nhôm có nắp giấy tráng nhôm giữ nhiệt tốt hơn bao bì mỏng một lớp.
Gió lạnh khi chạy xe
Shipper chạy xe máy ngoài trời rét, gió lùa vào túi đựng hàng, món nóng nguội rất nhanh. Túi mỏng, túi rộng thùng thình, miệng túi để mở, các món đặt rời rạc là nhiệt bị “thổi” đi. Túi giấy đáy rộng, các món nóng xếp sát nhau và miệng túi gấp lại giúp giảm đáng kể chuyện này.
Đồ lạnh đặt cạnh đồ nóng
Một lỗi thường gặp: đơn có cả trà đá, nước ngọt lạnh và bát phở nóng, nhân viên cho chung một túi. Đồ lạnh “hút” nhiệt của đồ nóng, đồ nóng làm tan đá của đồ lạnh, cả hai cùng hỏng. Mùa đông, đơn có đồ nóng và đồ lạnh nên tách hai túi.
Súp, canh, cháo mùa đông nên dùng tô giấy dáng cao, đậy nắp khít ngay sau khi múc để giữ hơi nóng bên trong.
Phở, bún, miến, cháo, súp, canh là nhóm món bị phàn nàn “nguội” nhiều nhất mùa đông. Chọn tô đúng giúp cải thiện rõ rệt.
Ưu tiên tô dáng cao thay vì tô dáng thấp
Cùng dung tích, tô dáng cao có miệng nhỏ hơn tô dáng thấp, tức là diện tích mặt nước tiếp xúc với không khí ít hơn, nhiệt thoát chậm hơn. Ví dụ tô giấy kraft 500ml bên em có miệng Ø115mm, đáy Ø90mm, cao 82mm, dáng cao giúp món nước như bún, phở, súp gà giữ nhiệt lâu hơn so với tô dáng thấp cùng dung tích. Với cháo, súp phần nhỏ, tô giấy nắp giấy 480ml (miệng 96mm, đáy 75mm, cao 100mm) cũng là lựa chọn dáng cao rất gọn.
Chọn nắp: nắp giấy, nắp PP hay nắp PET?
Nắp giấy: cùng chất liệu với tô, đậy khít vành, ít đọng hơi nước nhỏ giọt so với nắp nhựa trong. Hợp cháo, súp, canh. Bên em có bộ tô kraft nắp giấy 480ml, 600ml và 780ml. Tô nắp giấy 600ml dùng giấy kraft 320g tráng 20g PE, miệng 115mm, đáy 93mm, ghi chịu nhiệt từ -20 đến 110 độ C, đóng 500 chiếc mỗi thùng.
Nắp PP bằng: nắp nhựa phẳng, ôm chặt vành tô, xếp chồng dễ. Tô kraft 750ml và 1000ml dùng nắp bằng D150 PP.
Nắp PET cầu: trong suốt, cao, có khoảng trống phía trên. Hợp món có topping cao, nhưng khoảng trống lớn thì hơi nóng tích nhiều, dễ đọng nước. Với món nước nóng, nắp bằng hoặc nắp giấy thường giữ nhiệt tốt hơn.
Rót đầy vừa đủ, đậy nắp ngay
Rót nước dùng thật nóng, mức nước cách miệng tô một khoảng vừa đủ để nắp không chạm vào nước. Đậy nắp ngay sau khi múc, ấn đều quanh vành. Nhiều quán để tô hở chờ đủ món trong đơn rồi mới đậy, lúc đó món đã mất nhiệt đáng kể.
Tách nước dùng với đơn giao xa
Với đơn giao xa, tách nước dùng ra một tô riêng có nắp, phần bánh và topping một tô khác. Nước dùng đứng riêng, đậy kín, giữ nóng tốt hơn khi có bánh phở ngâm trong đó, và bánh không bị trương. Khách về đổ nước vào là có bát phở nóng.
Tô giấy kraft nắp giấy 600ml: miệng 115mm, đáy 93mm, nắp giấy cùng chất liệu đậy khít, hợp cháo, súp, canh mang đi.
Cà phê sữa nóng, trà gừng, ca cao, sữa đậu, trà sữa nóng bán chạy hẳn lên khi trời rét. Muốn đồ uống còn ấm khi tới tay khách, anh chị cần chú ý ba thứ.
Ly giấy 2 lớp: giữ nhiệt và êm tay
Ly 2 lớp có thêm một lớp giấy bên ngoài, tạo lớp đệm cách nhiệt. Nhiệt truyền ra ngoài chậm hơn, khách cầm không bị nóng tay. Bên em có ly giấy 2 lớp bản kraft và bản trắng. Ví dụ ly 2 lớp kraft 270ml (9oz) có miệng 78mm, đáy 55mm, cao 91mm, dùng được từ 0 đến 100 độ C, hợp cà phê nóng size nhỏ; ly kraft 2 lớp 400ml và 480ml có miệng 90mm, dùng nắp D90.
Đai giấy bọc ly: giải pháp cho quán đang dùng ly 1 lớp
Nếu quán đang dùng ly 1 lớp cho đồ lạnh và chỉ bán thêm vài món nóng mùa đông, không muốn nhập thêm dòng ly 2 lớp, anh chị dùng đai giấy bọc ly (cover ly). Đai làm bằng giấy kraft, mặt trong dạng sóng, quấn quanh thân ly tạo lớp cách nhiệt. Đai có các size tương ứng ly 12oz, 16oz, 22oz; quán bán nhiều size ly thì nên lấy đai theo từng size, đừng dùng một size đai cho tất cả vì đai lỏng sẽ tuột.
Đai giấy bọc ly kraft, mặt trong dạng sóng: quấn quanh ly 1 lớp để cầm đồ uống nóng không bỏng tay.
Nắp kín và giấy chống tràn
Đồ uống nóng nên dùng nắp có lỗ nhỏ để uống trực tiếp, đậy chặt vành ly. Với đơn giao xa hoặc đường xấu, đặt thêm một lớp giấy chống tràn giữa miệng ly và nắp: vừa chặn nước bắn ra khi xe xóc, vừa giảm hơi nóng thoát qua lỗ nắp. Bên em có giấy chống tràn Ø12cm cho ly và tô cỡ vừa. Nếu quán muốn tìm hiểu kỹ hơn về cách dùng, anh chị xem thêm các mẫu trong nhóm ly giấy và phụ kiện ly.
Ly giấy kraft 2 lớp 480ml: lớp giấy thứ hai cách nhiệt, cà phê nóng giữ ấm tốt hơn và khách cầm không bỏng tay.
Với sườn nướng, gà nướng, cá kho, thịt kho, món hầm ít nước, khay nhôm là lựa chọn rất hợp cho mùa lạnh.
Vì sao khay nhôm hợp món nóng?
Chịu nhiệt cao: khay nhôm cho vào lò nướng được, nên quán có thể nướng, hâm nóng ngay trong khay rồi đậy nắp giao đi, món ra khỏi lò là đóng gói luôn.
Nắp giấy tráng nhôm: mặt tráng nhôm úp vào trong, gập mép khay xuống là đậy kín, giữ hơi nóng lại.
Khách hâm lại dễ: khách nhận hàng muộn có thể cho cả khay vào lò nướng để hâm. Lưu ý với khách: khay nhôm không dùng trong lò vi sóng.
Chọn cỡ khay theo suất
Khay nhôm 850ml (20 × 14,5 × 5,5cm) là cỡ phổ biến cho một suất cơm nướng, sườn nướng, cá kho tộ giao đi. Khay nhôm 1200ml (21,5 × 15,5 × 5,5cm) cho suất lớn hoặc món ăn chung. Cả hai đều có nắp giấy tráng nhôm. Anh chị xem đầy đủ các cỡ trong nhóm khay nhôm, giấy bạc.
Khay nhôm 850ml nắp giấy tráng nhôm (20 × 14,5 × 5,5cm): vào lò nướng được, đậy kín bằng cách gập mép, hợp món nướng, món kho giao đi.
Cơm, mì, đồ xào nóng: hộp giấy và cách đóng cho món vẫn nóng mà không ỉu
Món khô nóng như cơm rang, mì xào, cơm phần có một mâu thuẫn: muốn giữ nóng thì phải đóng kín, nhưng đóng quá kín thì hơi nước đọng lại làm món bị ỉu, bị bết. Đây là cách cân bằng.
Dùng hộp giấy nắp gập: nắp gài lưỡi có khe nhỏ, hơi nước thoát bớt, món không bị ngộp như trong hộp kín hoàn toàn. Hộp giấy nắp gập 900ml (miệng 174 × 134mm, cao 48mm) và 1200ml (miệng 198 × 138mm, cao 50mm) là hai cỡ hay dùng cho cơm phần, mì xào.
Để món “thở” vài giây trước khi đóng: món vừa xào xong, để hơi nước bốc bớt rồi mới gập nắp, tránh nước đọng nhiều trên nắp nhỏ giọt xuống món.
Đặt hộp món khô nóng sát tô món nước nóng: trong cùng một túi, các món nóng “sưởi” lẫn nhau, giữ nhiệt tốt hơn khi đặt rời.
Túi giấy và cách xếp đơn giữ nhiệt
Bao bì từng món đã đúng, nhưng xếp túi sai thì vẫn mất nhiệt. Đây là bước cuối mà nhiều quán làm ẩu nhất.
Chọn túi giấy đáy rộng, vừa với đơn
Túi giấy kraft đáy rộng giúp tô, ly đứng thẳng, không nghiêng đổ. Chọn túi vừa với số món: túi quá rộng thì các món đứng lỏng lẻo, gió lùa vào nhiều; túi quá chật thì phải ép, nắp tô dễ bung. Nhóm túi giấy có quai bên em có nhiều cỡ để chọn theo đơn một suất, hai suất hay đơn gia đình.
Túi giấy kraft quai giấy xoắn: đáy rộng giúp tô, ly đứng thẳng; chọn cỡ vừa đơn và gấp miệng túi để hạn chế gió lùa.
Thứ tự xếp đơn mùa lạnh
Đáy túi: tô món nước nóng, đứng thẳng, nắp đã ấn kín.
Bên cạnh tô: hộp món khô nóng, khay nhôm món nướng, xếp sát nhau để giữ nhiệt cho nhau.
Khe giữa: ly đồ uống nóng, nếu nhiều ly thì chèn chặt giữa các hộp cho ly đứng vững.
Trên cùng: rau sống, chanh ớt, nước chấm trong chén nhỏ có nắp, thìa đũa, khăn giấy.
Gấp miệng túi: gấp mép trên túi xuống một hai lần, dán tem hoặc ghim. Vừa giảm gió lùa, vừa làm niêm phong cho khách yên tâm.
Đồ lạnh: để túi riêng, ghi chú cho shipper.
Có nên bọc thêm màng, khăn, túi giữ nhiệt?
Quán có shipper riêng có thể dùng thùng hoặc túi giữ nhiệt chuyên dụng, rất hiệu quả mùa đông. Với đơn qua ứng dụng giao hàng, quán không kiểm soát được thùng của shipper, nên tập trung làm tốt phần bao bì và cách xếp túi. Màng bọc thực phẩm có thể dùng để bọc miệng tô trước khi đậy nắp với món nhiều nước giao đường xa, vừa chống tràn vừa giữ hơi nóng; nhưng nhớ thông báo khách bỏ màng trước khi hâm lại.
Quy trình đóng gói món nóng mùa đông tại quầy
Dưới đây là quy trình em gợi ý cho quầy đóng gói giờ cao điểm mùa đông. Mục tiêu là rút ngắn thời gian từ lúc món ra khỏi bếp đến lúc túi đóng xong.
Chuẩn bị bao bì trước: tô, nắp, hộp, ly, đai, túi xếp sẵn theo thứ tự ở quầy, không để nhân viên phải đi tìm.
Chỉ múc khi shipper sắp tới: với đơn qua ứng dụng, canh thời gian shipper tới để múc món, tránh món đóng xong rồi chờ lâu ở quầy.
Múc nóng, đậy ngay: múc xong món nào đậy nắp món đó, không để tô hở chờ cả đơn.
Đồ uống nóng làm sau cùng: pha đồ uống nóng cuối cùng, ngay trước khi gói túi.
Kiểm tra nắp lần cuối: ấn lại quanh vành tô, vành ly trước khi cho vào túi.
Gấp miệng túi, dán tem: ghi chú “đồ nóng, để đứng” bên ngoài túi để shipper cầm đúng chiều.
Món nóng phần lớn như nui sốt, mì sốt nên dùng tô cỡ vừa khẩu phần, đậy nắp ngay sau khi múc để giữ nhiệt.
Lỗi hay gặp khi giao món nóng mùa lạnh
Dùng tô cỡ quá to cho phần ăn nhỏ: khoảng trống trong tô nhiều, món nguội nhanh hơn. Nên chọn tô vừa khẩu phần.
Đậy nắp lỏng, không ấn quanh vành: hơi nóng thoát ra mép nắp, nước dễ trào khi xe xóc.
Dùng ly 1 lớp đựng đồ nóng mà không có đai: khách cầm bỏng tay, phải cầm qua túi, dễ đổ.
Cho đồ nóng và đồ lạnh chung một túi: cả hai cùng hỏng, đá tan, món nguội.
Đóng kín đồ chiên, đồ xào khi còn đang bốc hơi mạnh: hơi nước đọng lại làm món ỉu, bết.
Túi quá rộng, miệng túi để mở: gió lạnh lùa vào khi chạy xe, các món đứng lỏng lẻo dễ đổ.
Đóng gói xong để chờ lâu ở quầy: món mất nhiệt trước cả khi lên xe. Canh thời gian shipper tới để múc món.
Hộp xốp cách nhiệt tốt nhưng nhiều nơi đang hạn chế dùng và khách ngày càng chuộng bao bì giấy. Tô giấy dáng cao, thành dày, có nắp đậy khít, kết hợp xếp túi đúng cách vẫn giữ món nóng tốt cho quãng đường giao thông thường. Quan trọng là chọn tô vừa khẩu phần, đậy nắp ngay và tránh gió lùa vào túi.
Ly giấy 1 lớp có đựng đồ uống nóng được không?
Đựng được, nhưng thành ly mỏng nên nhiệt truyền ra ngoài nhanh và khách cầm sẽ nóng tay. Quán bán ít đồ nóng nên kèm đai giấy bọc ly; quán bán nhiều đồ nóng mùa đông nên dùng ly 2 lớp để vừa giữ nhiệt tốt hơn vừa đỡ một bước quấn đai.
Nắp giấy hay nắp nhựa giữ nóng tốt hơn?
Cả hai đều giữ nóng tốt nếu đậy khít vành. Nắp giấy ít đọng giọt nước bên trong hơn nắp nhựa trong, hợp cháo, súp, canh. Nắp bằng PP ôm chặt, dễ xếp chồng. Nắp PET cầu có khoảng trống lớn phía trên, hợp món có topping cao hơn là món nước nóng.
Khay nhôm có cho vào lò vi sóng được không?
Không. Khay nhôm dùng được trong lò nướng nhưng không dùng trong lò vi sóng. Quán nên ghi chú cho khách nếu khách có thói quen hâm lại bằng lò vi sóng; khi đó khách cần chuyển món sang bát, đĩa dùng được cho lò vi sóng.
Có nên tách nước dùng phở, bún ra riêng mùa đông không?
Với đơn giao xa, nên tách. Nước dùng đựng riêng trong tô có nắp giữ nhiệt tốt hơn, bánh phở không bị trương. Khách về đổ nước vào là có bát phở nóng, ngon như ăn tại quán.
Đai giấy bọc ly chọn size thế nào?
Chọn theo size ly đang dùng: đai có các size tương ứng ly 12oz, 16oz, 22oz. Quán bán nhiều size ly thì lấy đai theo từng size, không dùng một size đai cho tất cả vì đai lỏng sẽ tuột khi khách cầm.
Màng bọc thực phẩm có nên dùng cho món nóng mang đi không?
Có thể dùng để bọc miệng tô trước khi đậy nắp với món nhiều nước giao xa, giúp chống tràn và giữ hơi nóng. Nhưng nên nhắc khách bỏ màng trước khi hâm lại món, và không dùng màng thay cho nắp.
Kết luận: giữ nóng là bài toán của cả bộ bao bì, không chỉ một chiếc tô
Mùa đông, món nóng tới tay khách còn nóng hay không phụ thuộc vào cả chuỗi: tô dáng cao có nắp đậy khít, ly 2 lớp hoặc ly có đai, khay nhôm cho món nướng, hộp giấy có khe thoáng cho món khô, túi giấy đáy rộng xếp sát nhau và gấp miệng, tách riêng đồ lạnh, và quy trình múc nóng, đậy ngay, gói nhanh. Làm đúng từng bước nhỏ, anh chị sẽ thấy phàn nàn “món nguội” giảm rõ, khách quay lại nhiều hơn trong mùa rét. Trước khi nhập số lượng, hãy thử mẫu với đúng món, đúng quãng đường giao của quán.
Anh chị cần mẫu thử tô giấy có nắp, ly giấy 2 lớp, đai bọc ly, khay nhôm hay túi giấy để chuẩn bị cho mùa lạnh, cứ gọi hoặc nhắn Zalo cho bên em qua số 0868.991.444. Bao Bì Xanh Nguyên Phong ở 1D La Tinh 1, An Khánh, Hà Nội; giá và phương án in logo bên em báo khi anh chị liên hệ.
