Nhiều chủ quán chọn ly, tô, hộp, túi giấy rất kỹ, thử mẫu cẩn thận, nhưng tới lúc dùng lại gặp chuyện: ly để lâu bị ố mép, tô giấy cong vành không đậy nắp khít, hộp kraft hút ẩm mềm oặt, ống hút giấy bị dính mùi bếp, túi giấy dưới đáy thùng bị móp. Phần lớn những lỗi này không nằm ở bao bì mà nằm ở cách cất trong kho quán. Bao bì giấy là sợi thực vật, nó “thở” theo không khí xung quanh: ẩm thì hút ẩm, nóng ẩm lâu thì dễ có mùi, bị đè nặng thì móp. Bài này em chia sẻ cách bảo quản từng loại bao bì giấy trong không gian quán nhỏ, cách xếp kho, cách xoay vòng hàng và cách tính lượng nhập để hàng luôn mới mà không chiếm hết chỗ.
Trả lời nhanh: Cất bao bì giấy ở chỗ khô, thoáng, tránh nắng trực tiếp; kê thùng cao khỏi sàn, cách tường; để xa bồn rửa, nồi nước, bếp và hóa chất tẩy rửa. Giữ nguyên thùng, nguyên túi bọc tới khi dùng; mở thùng nào dùng hết thùng đó. Không đè vật nặng lên thùng ly, thùng tô. Hàng nhập trước dùng trước, ghi ngày nhập lên thùng. Nhập vừa đủ dùng cho một khoảng ngắn thay vì ôm hàng, vì quán nhỏ thường thiếu chỗ khô ráo.
Tóm tắt nội dung
Vì sao bao bì giấy cần bảo quản khác bao bì nhựa?
Hộp nhựa, ly nhựa để ở đâu cũng gần như không đổi. Bao bì giấy thì khác, vì thân của nó làm từ sợi giấy, chỉ có mặt tiếp xúc món được tráng một lớp PE mỏng để chống thấm.
Sợi giấy hút ẩm từ không khí
Mặt ngoài ly, tô, hộp giấy không tráng PE hoặc chỉ tráng một mặt. Khi để ở nơi ẩm, sợi giấy ở mặt ngoài và mép cắt hút hơi nước, làm giấy mềm đi, mất độ cứng. Ly mềm thì cầm dễ bóp méo, tô mềm thì vành miệng không còn tròn, nắp đậy không khít. Hộp kraft mềm thì nếp gấp không giữ được, gài nắp lỏng.
Giấy dễ bám mùi
Sợi giấy xốp nên dễ giữ mùi xung quanh: mùi dầu chiên, mùi nước mắm, mùi hóa chất tẩy rửa. Bao bì để cạnh bếp lâu ngày, khi đựng đồ uống hay món nhẹ mùi, khách có thể cảm nhận được mùi lạ. Đây là lỗi ít người để ý nhưng ảnh hưởng trực tiếp tới trải nghiệm của khách.
Giấy chịu nén theo chiều đứng, không chịu đè lệch
Ly, tô giấy xếp lồng chịu lực tốt theo chiều đứng của chồng. Nhưng khi thùng bị đè lệch, bị kê nghiêng hoặc có vật nặng đặt lên một góc, chồng ly bị ép méo, các ly dính chặt vào nhau, rút ra khó và dễ rách mép.
Hộp giấy kraft xếp chồng ngay ngắn: giữ đúng chiều, không đè lệch thì hộp giữ được dáng.
Chọn chỗ đặt kho bao bì trong quán nhỏ
Quán nhỏ hiếm khi có kho riêng. Thường bao bì được để dưới quầy, trên gác lửng, trong góc bếp hoặc chung với kho nguyên liệu. Dù không có kho đẹp, anh chị vẫn có thể chọn chỗ tốt hơn theo vài tiêu chí đơn giản.
Nên chọn
Chỗ khô và thoáng: không có nước nhỏ giọt, không sát cửa sổ hắt mưa, có không khí lưu thông.
Tránh nắng chiếu trực tiếp: nắng làm giấy khô giòn, bạc màu in, nóng cục bộ.
Có kệ hoặc pallet: kê thùng cao khỏi sàn để không hút ẩm từ nền, nhất là nền gạch lau ướt hằng ngày.
Cách tường một khoảng: tường dễ ẩm, đặc biệt tường giáp nhà vệ sinh, giáp bếp.
Nên tránh
Gần bồn rửa, máy rửa, khu ngâm rau, nơi có hơi nước liên tục.
Sát bếp, lò nướng, nồi nước dùng: nóng, nhiều hơi dầu, hơi mùi.
Chung kệ với hóa chất tẩy rửa, nước lau sàn, thuốc diệt côn trùng.
Dưới gầm cầu thang ẩm, gác lửng sát mái tôn nóng.
Nếu chỉ có một góc nhỏ
Anh chị dành một kệ riêng cho bao bì, tầng dưới cùng cách sàn một khoảng, phủ tấm che bụi phía trên nếu kệ hở. Chỉ để ở đó lượng dùng cho vài ngày, phần dự phòng gửi ở chỗ khô hơn như nhà kho gia đình. Cách chia “kho dùng ngay” và “kho dự phòng” này giúp quán nhỏ vẫn giữ được bao bì khô ráo.
Ly giấy thường được đóng thành từng ống, mỗi ống bọc túi nilon, nhiều ống xếp trong một thùng carton. Lớp túi bọc này là “áo mưa” của ly, giữ cho ly khỏi bụi, khỏi ẩm, khỏi mùi.
Ly giấy trắng 480ml: miệng 90 mm, đáy 60 mm, cao 135 mm, quy cách 1.000 chiếc/thùng theo ảnh sản phẩm.
Những việc nên làm với ly giấy
Để thùng ly đứng đúng chiều mũi tên trên thùng, không nằm ngang, không lật ngược.
Chỉ mở một ống mỗi lần, dùng hết ống đó mới mở ống tiếp theo.
Ống đang dùng dở thì gấp miệng túi lại, không để ly hở miệng trên quầy pha chế cả ngày.
Không đặt ly sát máy đá, máy xay, vòi nước, nơi hay bắn nước.
Ly 1 lớp và ly 2 lớp có cần bảo quản khác nhau không?
Nguyên tắc như nhau. Ly 2 lớp có thân dày hơn nên đỡ bị móp khi đè, nhưng chiếm chỗ nhiều hơn, cần không gian kho rộng hơn cho cùng số lượng. Khi chọn loại ly, anh chị nên tính luôn chuyện chỗ cất. Phần so sánh hai loại ly anh chị xem thêm ở bài ly giấy 1 lớp hay 2 lớp.
Dấu hiệu ly đã bị ảnh hưởng do bảo quản
Mép ly có vệt ố vàng, thân ly mềm khi bóp nhẹ, các ly dính chặt rút không ra, ly có mùi lạ khi đưa lên mũi. Gặp những dấu hiệu này, anh chị nên tách riêng ống ly đó, không dùng cho đồ uống bán cho khách. Anh chị xem các mẫu đang có trong danh mục ly giấy.
Bảo quản tô giấy và nắp: giữ vành miệng tròn
Điểm yếu của tô giấy khi cất không đúng cách là vành miệng. Vành miệng là chỗ nắp ôm vào. Vành bị méo, bị bẹp một chút thôi là nắp đậy không còn khít, món nước dễ rỉ khi giao.
Tô giấy kraft 500ml dáng thấp: miệng 150 mm, cao 45 mm. Vành miệng rộng càng cần giữ tròn khi cất.
Cách cất tô giấy
Để chồng tô đứng thẳng, không xếp nằm ngang dễ làm vành bị ép dẹt.
Không đặt thùng khác lên trên thùng tô đã mở.
Tô dáng thấp miệng rộng dễ méo hơn tô dáng cao, nên ưu tiên để ở tầng kệ trên cùng, không bị đè.
Cách cất nắp tô
Nắp PP, nắp PET, nắp giấy đều nên để trong túi bọc tới khi dùng. Nắp nhựa tuy không hút ẩm nhưng dễ bám bụi, bám dầu nếu để hở gần bếp. Anh chị nên cất nắp ngay cạnh tô cùng mã, dán nhãn “tô nào nắp nấy” để nhân viên không lấy nhầm nắp của tô cỡ khác.
Tô giấy kraft nắp PP: nắp chỉ khít khi vành tô còn tròn, nên cất tô đứng thẳng, không đè.
Tô giấy kraft và tô giấy trắng
Tô kraft nâu và tô trắng bảo quản như nhau. Tô trắng dễ lộ vết bẩn, vết ố hơn nên càng cần giữ nguyên túi bọc. Các mẫu tô anh chị xem ở danh mục tô giấy.
Bảo quản hộp giấy đựng thức ăn: giữ nếp gấp, giữ độ cứng
Hộp giấy có nhiều nếp gấp: nắp gập, nắp móc chéo, nắp cửa sổ. Nếp gấp là chỗ yếu nhất khi gặp ẩm, vì giấy ở nếp đã bị ép mỏng. Hộp hút ẩm sẽ mềm ở nếp, gập vào không giữ được góc vuông.
Hộp giấy kraft lòng trắng trên quầy đóng gói: chỉ để ra quầy lượng dùng trong ca.
Cách cất hộp giấy
Hộp dạng xếp dẹt: để nằm phẳng trong thùng, không dựng đứng lâu ngày dễ cong.
Hộp đã dựng sẵn: chỉ dựng lượng đủ dùng trong ca, phần còn lại để nguyên dạng giao.
Hộp có cửa sổ PET: tránh để vật cứng, vật nhọn đè lên mặt cửa sổ gây xước.
Không để hộp đã dựng ở quầy qua đêm, sáng hôm sau hộp dễ bị ám mùi bếp và bụi.
Ra quầy bao nhiêu là vừa?
Quầy đóng gói nên chỉ có lượng hộp đủ cho một ca hoặc một đợt cao điểm. Hết thì nhân viên lấy thêm từ kho. Cách này hơi tốn thêm vài lượt đi lại, nhưng hộp luôn khô, sạch, không bị ám mùi dầu từ khu chiên. Các mẫu hộp anh chị tham khảo ở danh mục hộp giấy đựng thức ăn.
Bảo quản túi giấy và ống hút giấy
Túi giấy: chống móp đáy, giữ quai
Túi giấy kraft thường được xếp dẹt thành bó. Điểm cần giữ là phần đáy túi và quai. Túi để ẩm sẽ mềm đáy, khi đựng món nặng đáy dễ bung. Quai giấy xoắn bị đè lâu có thể bẹp, cầm kém chắc tay.
Túi giấy kraft quai giấy xoắn: cất nằm phẳng thành bó, không gập đôi để quai và đáy giữ dáng.
Để bó túi nằm phẳng, không gập đôi, không cuộn tròn.
Không để túi dưới đáy cùng của chồng thùng nặng.
Túi không quai đựng bánh mì, đồ chiên nên để xa khu chiên để không bám mùi dầu trước khi dùng.
Túi giấy kraft không quai: cất xa khu chiên để túi không bám mùi dầu trước khi dùng.
Ống hút giấy nhỏ, nhẹ, mặt tiếp xúc nhiều nên rất dễ hút ẩm và bám mùi. Ống hút giấy bọc từng chiếc thì đỡ hơn nhờ lớp bọc, nhưng hộp, túi đựng vẫn nên đóng kín.
Ống hút giấy bọc từng chiếc: lớp bọc giúp giữ sạch, nhưng túi đựng vẫn nên đóng kín, để chỗ khô.
Để ống hút trong hộp hoặc túi có miệng đóng được.
Chỉ lấy ra ống cắm trên quầy lượng dùng trong ca.
Không để ống hút cạnh máy xay sinh tố, vòi nước, khay đá.
Các loại ống hút anh chị xem ở danh mục ống hút giấy.
Nhận hàng: kiểm tra gì khi bao bì giao tới quán
Bảo quản tốt bắt đầu từ lúc nhận hàng. Vài phút kiểm tra khi thùng vừa tới giúp anh chị phát hiện sớm thùng bị ướt, bị móp trên đường, và xếp hàng vào kho đúng chỗ ngay từ đầu.
Nhìn thùng trước khi ký nhận
Anh chị nhìn bốn góc và đáy thùng: có vết ướt, vết loang, góc bị bẹp không. Thùng bị ướt do mưa trên đường thì mở ngay kiểm tra lớp bên trong, báo lại cho bên giao hàng nếu có ống ly, chồng tô bị ảnh hưởng. Đừng để thùng ướt chung với thùng khô vì ẩm lan sang.
Đối chiếu đúng mã, đúng số thùng
Ly 400ml và ly 480ml, tô 500ml và tô 750ml nhìn bên ngoài thùng khá giống nhau. Anh chị đối chiếu tên mã in trên thùng với đơn đặt, đếm số thùng, rồi mới xếp vào đúng ngăn kệ của mã đó. Nắp đi kèm cũng kiểm luôn cùng lúc để không bị thiếu nắp khi mở tô ra dùng.
Đưa vào kho ngay, không để ở cửa
Thùng hàng để ở cửa quán, ngoài vỉa hè vài tiếng là đủ để dính bụi, hơi nóng, thậm chí mưa hắt. Nhận xong là chuyển vào kho ngay, ghi ngày nhập lên thùng rồi mới xếp lên kệ theo nguyên tắc thùng mới vào trong, thùng cũ ra ngoài.
Xếp kho và xoay vòng hàng: nhập trước dùng trước
Bao bì giấy không có “hạn dùng” như thực phẩm, nhưng để càng lâu càng dễ gặp ẩm, mùi, bụi. Vì vậy nguyên tắc nhập trước dùng trước là cách đơn giản nhất để hàng trong quán luôn mới.
Ghi ngày nhập lên thùng
Mỗi lần nhận hàng, anh chị lấy bút dạ ghi ngày nhập lên mặt thùng. Thùng mới xếp phía trong hoặc phía dưới, thùng cũ xếp ra ngoài, lên trên để lấy dùng trước. Việc này chỉ mất vài giây nhưng tránh được chuyện thùng cũ nằm quên ở góc kho.
Mỗi mã một chỗ cố định
Ly 400ml một ngăn, ly 480ml một ngăn, tô 500ml một ngăn, nắp đi cùng tô một ngăn. Dán nhãn tên mã ở mép kệ. Nhân viên mới nhìn là biết lấy ở đâu, kiểm kho cũng nhanh vì nhìn là biết mã nào sắp hết.
Đặt ngưỡng báo nhập
Với mỗi mã, anh chị chọn một mức tồn tối thiểu, ví dụ còn khoảng một thùng thì báo nhập. Dán con số này cạnh nhãn mã trên kệ. Như vậy không cần nhớ trong đầu, nhân viên lấy tới thùng cuối là biết phải báo.
Kiểm tra định kỳ
Mỗi tuần một lần, anh chị hoặc quản lý dành vài phút đi một vòng kho: thùng nào bị ẩm đáy, thùng nào bị đè móp, góc nào có dấu hiệu côn trùng, chỗ nào bị dột. Phát hiện sớm thì xử lý một thùng, để lâu có khi phải bỏ cả lô.
Tính lượng nhập để không ôm hàng
Quán nhỏ thường thiếu chỗ khô ráo. Vì vậy nhập vừa đủ dùng cho một khoảng ngắn thường tốt hơn là nhập một lần thật nhiều.
Công thức đơn giản
Lượng nhập = số phần bán trung bình mỗi ngày × số ngày muốn có hàng + phần hao hụt. Ví dụ quán trà sữa bán khoảng 150 ly mỗi ngày, muốn có hàng khoảng mười ngày, thì cần khoảng 1.500 ly, cộng thêm một ít cho ly hỏng, ly đổ. Với ly giấy trắng 480ml quy cách 1.000 chiếc/thùng, anh chị cần khoảng hai thùng cho đợt đó.
Tính cả chỗ cất
Trước khi nhập, anh chị đo xem kệ còn chỗ cho mấy thùng. Nếu không đủ chỗ khô ráo cho cả lô, chia nhỏ ra nhập nhiều lần. Hàng để ngoài hành lang, dưới gầm bàn ẩm thì dù nhập được nhiều cũng dễ hỏng.
Mùa nồm, mùa mưa
Ở miền Bắc, mùa nồm không khí rất ẩm, tường và sàn đọng nước. Đây là lúc bao bì giấy dễ bị ảnh hưởng nhất. Mùa này anh chị nên nhập ít hơn mỗi lần, giữ nguyên thùng bọc lâu hơn, đóng cửa kho khi trời nồm và kiểm tra thùng thường xuyên hơn. Nếu kho có máy hút ẩm hoặc điều hòa chế độ khô thì càng tốt.
Lỗi hay gặp khi cất bao bì giấy trong quán
Để thùng bao bì sát nền gạch lau ướt
Nền lau mỗi ngày, đáy thùng carton hút nước, ẩm lan lên chồng ly, chồng tô bên trong. Luôn kê thùng lên kệ hoặc pallet.
Xé hết túi bọc ngay khi nhận hàng
Nhiều quán xé hết túi bọc để “lấy cho nhanh”. Ly, tô hở ra cả tuần sẽ bám bụi, bám mùi. Chỉ mở từng ống khi dùng.
Để bao bì chung kệ với hóa chất
Nước tẩy rửa, nước lau sàn có mùi mạnh, giấy dễ hút mùi. Tách hóa chất sang kệ riêng, xa bao bì.
Đè thùng nặng lên thùng ly, thùng tô
Thùng nguyên liệu, thùng nước đặt lên thùng ly sẽ làm ly méo, dính chặt. Thùng bao bì luôn để ở tầng trên hoặc tầng riêng.
Để hộp dựng sẵn qua đêm ở quầy
Hộp mở sẵn để qua đêm cạnh bếp bị ám mùi dầu, bụi. Cuối ngày, hộp dựng còn thừa nên cho vào túi kín hoặc dùng trước trong ca sau.
Nhập quá nhiều vì “lấy nhiều cho tiện”
Kho không đủ chỗ khô, hàng tràn ra hành lang, gầm bàn. Nhập vừa đủ, chia nhiều lần, hàng luôn khô và mới.
Bao bì giấy không có hạn dùng như thực phẩm, nhưng chất lượng phụ thuộc nhiều vào điều kiện cất. Để ở chỗ khô, kín, xa mùi thì giữ được lâu. Dù vậy, anh chị vẫn nên dùng theo nguyên tắc nhập trước dùng trước để hàng luôn mới.
Ly giấy bị ẩm phơi khô lại dùng được không?
Không nên dùng cho khách. Giấy đã hút ẩm rồi khô lại thường bị cong, mất độ cứng, có thể có mùi. Anh chị nên tách riêng và không dùng để đựng đồ ăn, đồ uống bán cho khách.
Có nên để bao bì giấy trong tủ lạnh, tủ mát không?
Không cần. Tủ lạnh có hơi ẩm và mùi thực phẩm, giấy dễ hút ẩm và bám mùi. Chỉ cần chỗ khô, thoáng, nhiệt độ phòng.
Ống hút giấy để lâu có bị mềm không?
Ống hút để ở chỗ ẩm, hở túi sẽ hút ẩm và kém cứng hơn. Giữ trong túi, hộp kín, chỗ khô thì ống giữ được độ cứng tốt.
Hộp giấy bị cong do để lâu có dùng được không?
Nếu chỉ cong nhẹ và hộp khô, sạch, không mùi thì vẫn dựng lên dùng được. Nếu cong do ẩm, nếp gấp mềm, gài nắp lỏng thì nên bỏ để tránh bung nắp khi giao.
Quán nhỏ không có kho thì cất ở đâu?
Dành một kệ riêng cách sàn, cách tường, xa bồn rửa và bếp, để lượng dùng cho vài ngày. Phần dự phòng gửi ở chỗ khô hơn. Nhập nhiều lần, mỗi lần vừa đủ.
Mùa nồm có cần làm gì thêm không?
Nhập ít hơn mỗi lần, giữ thùng bọc kín, đóng cửa kho khi trời nồm, kiểm tra đáy thùng thường xuyên. Có máy hút ẩm thì bật ở khu kho.
Kết luận: bao bì tốt cần chỗ cất tốt
Ly, tô, hộp, túi giấy chỉ phát huy đúng chất lượng khi được cất ở chỗ khô, thoáng, xa mùi, không bị đè. Mấy việc đơn giản như kê thùng khỏi sàn, giữ nguyên túi bọc, ghi ngày nhập, nhập vừa đủ dùng sẽ giúp anh chị tránh được ly ố, tô méo, hộp mềm, túi móp, và khách luôn nhận được bao bì sạch sẽ, chắc tay.
Cần tư vấn chọn bao bì, quy cách thùng hoặc lịch nhập hàng hợp với quán, anh chị gọi hoặc nhắn Zalo 0868.991.444. Bao Bì Xanh Nguyên Phong ở 1D La Tinh 1, An Khánh, Hà Nội.
